Ракови у вину: о заборављеним рецептима козачке кухиње на Дону

Козачка кухиња је толико оригинална и укусна па је зато проучавају не само кулинари и нутриционисти, већ и професионални историчари и етнографи. Стручњаци праве разлику између свакодневне и свечане кухиње.

– Свечана трпеза донских Козака разликовала се од свакодневне по великом броју јела и пића. Обиље козачких свечаних трпеза, које су називали црвеним вечерама, увек је импресионирало очевице, каже Ирина Романова, шеф центра Донске козачке гарде Донског државног техничког универзитета.

У XVII-XVIII веку, према народном веровању, новогодишње и масленичке трпезе треба буду посебно богате. И сиромашни и богати козаци постављају столове на исти начин као и за свадбе.

Ручак је обично започињао округлом питом са сецканим месом и препелицама. Затим се служило осам до десет хладних посластица: месне или рибље пихтије; «лизни» – кувани говеђи језици, пуњени желеом и зачињени киселим краставцима; свињетина, гушчетина, ћуретина (половина пресованог димљеног, сувог, сушеног у пећници или усољеног меса без костију – прим. уредника); делови дивље свиње. У стара времена хладна јела била су представљена као дивљи усољени лабудови или ждралови.

Козачке жене на сто су износе најмање десет топлих јела, укључујући супу од купуса, пилећу супу, јагњећу супу, боршч са свињетином, резанцима, три врсте долме – пуњено поврће у листовима лозе или купуса.

Стол је увек био украшен млечном кашом зачињеном неком врстом кајмака, како га на Горњем Дону називају: «молошна». Процес припреме каше био је веома дуг. Куван је од проса, које је претходно неколико пута пажљиво пребрано и опрано. Просо се преливало млеком и ставиљао у рерну, где се крчкао неколико сати.

После топлих и хладних предјела служили су се печена гуска или ћуретина, пуњено прасе, цело јагње са белим луком, део дивље козе, јела од дивљачи – дропље, дивље патке, прутке и др. Увек је било разне туршије и млећног воћа и поврћа. На столу је увек било — киселих краставаца, парадајза, лубенице, киселог купуса, грожђе или трњика.

На трпези је било и донске рибе и ракова. Од њих су спремали хладно киселе посластице и димљена предјела, супе и пржено месо.

– У козачком селу Елизаветинскаја у XIX веку кували су се ракови за свечане прилике и празнике. 1,5 шоља свеже павлаке и пола чаше јаког црног вина се сипа у шерпу са водом, томе се додаје кашика путера, мало соли, кима и мирођија. Чим сос проври, додаје се 20-30 ракова, заклопи поклопцем и кува 30 минута, каже Ирина Романова.

Црвена риба у до револуционарној Русији сматрана је најбољом у козачкој обради. Донску масну јесетру, након што јој је смањен улов, мењала је звездаста јесетра и сушени одрезак који су увек добијали одличне критике.

Занимљиво је да се данас црни кавијар у нашим крајевима сматра деликатесом, али буквално пре 50 година козаци су у изобиљу имали кавијар од јесетре, усољен у газе, качили су га на кућне таване, а када је био готов, кавијар су стављали у тегле и чували у подрумима.

Харинга на Дону се често димила. Тако добијени комади — шамајки, како су их називали козаци — били су веома ароматични и масни. Шаран се кувао тако укусно да се чак настало веровање: «ако неко од странаца поједе шаранску главу, заувек ће остати на Дону».

Позната је на Дону и рибља чорба (уха). У многим селима и салашима и даље се припрема на различите начине. Међутим, свако користи неколико врста рибе, лук, мирођије, со и зачине. Најукуснија рибља чорба је она кувана на отвореном пламену.

Глинени лонац за млеко зове се махотка. Свака домаћица имала је 15-20 оваквих посуда. Зашто толико? Па зато што глина упија мирисе. Ако је посуда коришћена за кување рибље чорбе, у њу нећете моћи да сипате јогурт. Лонци су се разликовали по величини, облику и боји. Светлије су за млеко, тамније су били за квас.

Козаци су се против мамурлука и пробавних сметњи борили уз помоћ ферментисаног млечног напитка Ирјан, који се припремао од «искројеног» млека. Реч «кројач» заиста означава панталоне — мушки доњи веш. Кравље млеко су киселили тако што су га стављали у чисте ибељене платнене окачене кесе из којих се цедила сурутка и тако добијало кисело млеко.

Мушке гаће и панталоне прављене су од исте тканине, због чега је ово млеко названо кројачко млеко или обрано млеко.

Када се сва сурутка исцедила, кесе са млеком су се стављале у различите посуде – каце, тепсије, притискале крупним камењем да би се сва преостала течност оцедила и спуштале у конобе и подруме. Козакиње су стално прале пресе или камење, као и њихове да се не би стварала буђ.

Кад би млеко добило веома густу конзистенцију, без грудвица, у таквом стању могло се чувати током целе зиме. Иријан је био толико густ да је требало доста труда да би се кађиом извадио из мешине.

Након великих гозби и празника Козаци би силазилу у халадне подруме, и неколико кашика таквог млека стављали у литарску шољу, разблаживали би га водом из бунара и тако добијено пиће веома је подсећало на кефир, само је било много ређе. Хладан, благо киселкаст, Иријан је одлично могао да окрепи и смањи симптома преједања.

У селу Клетскаја у Волгоградској области, где је по Шолоховљевој повести «Они су се борили за отаџбину» сниман филм, и даље се чуају кулинарске традиције у локалном музеју.

– Печемо каниши — козачку пицу. Хлеб преливамо јајетом и луком и потом печемо. Једе се са павлаком. До сада мештани села за све празнике припремају крушке са кајмаком“, каже организаторка излета Елена Бормотова. – Наравно, припремили смо квас и чорбу. Било је и кафе. Наравно, из увоза. Из Турске је допремљен у Ростов, одакле је већ био дистрибуиран по Дону. Али само богати људи могли су да купе жито. Али хоћу да се покажем пред комшијама. Када су пријатељи дошли код Козакиње, она је сипала пасуљ или неку врсту житарица у ручни млин и демонстративно их млела. Наводно тамо пије кафу – „можемо то приуштити!“

Иначе, козачке девојке од детиљства уче кулинарске вештине. Девојке су чак имале и своје помоћнике – лутке које су биле у висини посуде од ливеног гвожђа. Играчка је служила да буде визуелни оријентир у мерењу количине потребних намирница. «До ногу сипај гриза, а воду до рамена». Пропорције су тачне – па јело може у пећ.

Пељмени (равиолеи) које обожавају широм Русије у почетку нису спремали по селима. Зато су халушке (меке кнедилице). Оне само што саме нису ускакале у уста — то су само Запорожци умеју да кувају. Слане или са бибером, Доњани су сласно гутали. Најбоље је наравно почети са павлаком — каже Елена Бормотова.

Питам се какве су посластице имали донски козаци?

– Козачка кухиња била је веома разноврсна чак и префињена, посебно у равничарским селима и у богатијим породицама. Козаци су јели много меда – обичног пчелињег меда и меда са лубницом. Козаци су од Турака усвојили припрему ове последње посластице. Она се правила од лубеница, ређе од диња, а на југу – од грожђа. Нардек (мед са лубеницом) се припремао у јесен, када су лубенице биле зреле. Од зрелих, углавном ситних лубеница, кашикама су вађени унутрашљост коју су потом цедили кроз сито. Добијени сируп сипали су у посуду од ливеног гвожђа, ставља у пећ на отвореном и кували док се не добије сируп конзистенције сличне меду.

Козакиње су користиле мед као подлогу за припрему разних слатких пита и медењака. Чувени донски медењаци пекли су се на путеру од теста помешаног са медом или нардеком, премазани размућеним јајетом или посути шећером у праху и сувим грожђем.

Као посластица, на трпези су се служили разни колачи и медењаци. Познати донски медењаци пекли су се на уљу помешаног са медом или медом од лубенице, одозого су се мазали умуженим јајетом или посипавали млевеним шећером са сувим грожђем.

Као десерт служиле су се и палачинке са павлаком или медом, кадаиф од теста са млечним производима, сузма (јело на бази кефира, млечни производ), а након тога свеже и сушено воће. Омиљена посластица козачке деце био је густи компот од вишњи, загасито роза боје, нарезан на комаде и посут шећером.

Током божићних празника пило се вариво од трешања, крушака и јабука, заслађено медом или нардеком (медом од лубенице). Наравно, пили су и алкохолна пића. И дозволите ми да оповргнем један мит: Козаци никада нису пили чашицу вотке са сабље, то је измишљено да се привуку савремени туристи», тврди Ирина Романова.

Рецепт за кечигу у шампањцу

Ако желите да изненадите своје госте, можете да припремите за свечарски сто кечигу у шампањцу. На основу рецепта из XVIII потребно је: очистити око два килограма кечиге (3-4 фута, мера која се у Русији примењивала пре револуције), рибу исећи на комаде, опрати и уклонити вишак влаге салветом. Затим кечигу стављате у сребрни тигањ или какав већ имате, додате око 100 грама путера (четврт фута), соли и сок од пола лимуна, залијете са две чаше шампањца, прокувајте и одмах послужите.

Пише: Аркадиј Талисвејбер